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受访专家：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 陈君石院士
中山大学医学营养系教授 蒋卓勤

电视剧里，受伤骨折的人住医院，通常都有贴心者送上一罐骨头汤，帮助他恢复健康。还有不少年轻的妈妈，希望宝宝长高个，最常做的一道菜，就是骨头汤。依据就是，骨头里富含钙质，多补钙，长得高。

最近，北京协和医院营养医生于康的一条微博，引起了几千人的转发：“很多研究都表明：骨头汤无法补钙。而且，把软骨嚼碎吃了，没用。吸吮骨髓，没用。往骨头汤里加醋（想把钙从骨头里面‘置换’出来），没用。简言之，喝骨头汤解馋，挺好；喝骨头汤补钙，没戏。”

这条微博，完全否定了骨头汤补钙的作用。网友惊呼：几十年骨头汤，难道白喝了？

于康的这条微博一经发出，就得到了院士陈君石在内的多位专家的支持。陈君石院士评论说：用最简单的话，把事情说明白了！陈君石院士是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，算得上是国内食品营养的权威专家。

那么骨头汤里到底有没有钙？

中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他搞来40斤猪骨头，用4种烹饪方法烧汤，然后检测其中钙的含量，结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。比如他用去除了钙、钠的三蒸水（经过3次蒸馏的水）熬制的骨头汤，钙浓度在2毫克/100毫升以下，与肉汤没什么区别。他又用压力锅代替瓦煲，从煮1个小时延长到4个小时，多放一些骨头或是选择特别的部位（如椎骨），虽然能略微提高骨汤中钙的浓度，但差别也不大，都不超过4毫克/100毫升。

“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢？我们可以做一些比较。首先，牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上，是骨头汤的数十倍。其次，有资料显示，我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右，自来水硬度高一点，含钙量一般在30~60毫克/100毫升，也就是说你喝的自来水都比骨头汤含钙多。

加醋炖行不行呢？

确实，钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙，蒋卓勤教授的研究也证实，在不放水纯用醋煮的情况下，骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶，不过这个方法的实用价值并不高，主要原因是，这么做出的汤很难喝，照这个方法熬一斤的猪蹄，大概得买数十元的醋。

于康说，骨头汤补骨补钙，是缘于民间“吃啥补啥”、“以形补形”的说法。熬制出来的骨头汤，看上去很浓稠，许多人以为，骨头汤越浓白，说明煮出来的胶原蛋白越多，越能补钙，营养价值越高，事实并非如此。

北京儿科专家张思莱医师说：骨头汤真的不能补钙，营养90%都在肉上。

营养学博士范志红也作出了解释：乳白色并不来自于蛋白质，主要是汤中的脂肪，喝这种汤，口感是很好，但也只是补充了脂肪，并没有很多的胶原蛋白。

要想补钙，专家给出三招：喝牛奶、晒太阳、多运动。