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指导专家：北京大学深圳医院营养科主任医师、硕士生导师  朱翠凤

目前部分食用油，存在过度脱色带来的重金属污染、违规添加香精等问题。在行业标准上，有学者介绍，部分食用油脂添加剂无质量标准和测定方法标准，有的使用者存在盲目使用的情况。

广州市民刘俊是家里的“掌勺大厨”，每天都会跟柴米油盐打交道，他家里有5口人，平均一天要消耗大约350毫升植物油。他看到某品牌植物油标注仅有“添加剂：抗氧化剂”一栏，但他担心植物油实际上还有不为人知的其他添加剂。

对此，中国粮油学会油脂分会副会长王兴国教授称:“植物油中的添加剂只有一种，就是抗氧化剂。”南方周末记者在广州几大超市调查发现，鲁花花生油标注: “不添加抗氧化剂”，胡姬花特香花生油明确注明“不添加任何添加剂”。金龙鱼品牌的菜籽油、大豆油、芝麻油和花生调和油，鹰唛品牌的玉米油、花生油和调和油，香满园和花旗品牌的花生调和油则在标签上注明了抗氧化剂，其他食用油则没有在标签上对食品添加剂作任何说明。

据介绍，抗氧化剂能使植物油中不饱和脂肪酸链免受自由基攻击引发过氧化链式反应，即不会因变质而发出油臭味。

尽管抗氧化剂是国家标准允许的添加剂，但在植物油的生产中也不是必须添加的。“除了抗氧化剂还有其他的方式来保鲜，影响氧化变质的因素有很多，比如阳光、包装之类的。”暨南大学食品研究中心主任傅亮说。

但刘俊对食用油安全隐患的担心并非是杞人忧天。

脱色过度

正常工艺程序之下生产出来的植物油亦可能有隐患。

植物油精炼的过程一般包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡，以过滤有害物质，消除不良气味，提高油的品质。中国粮油学会油脂分会会长王瑞元指出，在油脂脱臭的环节中，高温和真空的环境消除了一些有害物质，同时不可避免地增加了聚合甘油酯等反式酸，也流失了一部分天然生育酚(维生素E)、磷脂等有益物质。 “现在食用油的颜色越来越淡了，主要是在脱色的工序中使用了活性白土的缘故。”王瑞元称业内专家一致决定将修改有关脱色的标准，植物油颜色不必太淡，以使之更符合健康需求。

据介绍，活性土主要以东部沿海地区的膨润土为原料，活性白土本身有吸附重金属离子的作用，但是如果工序不当，在进行脱色时，其吸附的重金属离子就有可能溶解在油脂里。

东北农业大学食品学院副教授肖志刚做了一个简单的计算，我国行业标准对活性白土重金属方面的规定是:重金属含量(以pb计)≤0.005%，砷含量 ≤0.0005%，在油脂脱色过程中按油重的1.5%～2%加入活性白土，则可能给油脂带来的安全危害为：重金属含量(以pb计)最高达到 750～1000微克/公斤，砷含量达75～100微克/公斤，“而重金属和砷都是对人体神经系统极为有害的物质”。

违规用香精

除此之外，国家粮油储备局无锡科学研究设计院的王岚透露，有些不法企业还会违规添加香精。

香精，也称“增香剂”或者“香料”，在化妆品、卷烟制造等领域有广泛的应用。在2003年第6号《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》等五项食用植物油产品国家标准中，特别标注了“不得添加任何香精和香料”。在通用的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中，“允许油脂中使用的添加剂”条目也未把香精列入。2009年1月6日，北京市质监部门曾经曝光查处了3家食用油掺香精的不法企业：北京华德卧岩粮油商贸有限公司在生产花生芝麻调和油时加入了芝麻油香精和菜籽油香精；北京合益荣粮油工业有限公司在生产的花生芝麻调和油中加入了芝麻油香精、花生油香精、花生油专用色素；北京新盛达李记香油商贸有限公司在生产调和香油过程中加入芝麻油香精。

广州市质监局食品安全处工作人员向南方周末记者指出:“香精中苯乙醛、苯乙二甲缩醛等物质对人体肝脏造成很大负担，也会破坏像维生素这样的营养物质。”

标准有缺陷

国家粮食储备局无锡科学研究设计院的王岚还指出，2008年颁布的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》与欧盟和日本同类标准相比，有着不完善之处。“部分食用油脂添加剂无质量标准和测定方法标准，使用者只能在无章可循的情况下盲目使用。”王岚说。

王岚指出，“目前GB2760已公布允许食用油脂中添加的添加剂共有35个种类，只有15个具有国家或者行业标准，仅占42%。”欧盟规定动植物油脂中不得含有着色剂，“GB2760标准则既没有说能用，也没说不能用”，王瑞元说。在“最大使用量”这一栏目下，有5种应用于氢化植物油和人工油脂制品的添加剂注明“按生产需要适量使用”，分别是生育酚、姜黄素、磷脂、山梨糖醇和辛癸酸甘油酸脂。这样在生产加工食用油的具体操作过程中，企业只能各自奉行他们自己心中的标准。

食用油脂分为天然和人工的两大类，日常生活中使用最多的是大豆油、菜籽油、花生油等天然植物油。为了解决保质期过短的问题，天然油经过人工改性比如氢化、硬化跟合成，加工成为植脂末、起酥油、人造奶油、调味油和人工黄油等油类，这一过程中会用到防腐剂、乳化剂等添加剂。

据中国营养学会广东分会负责人、北京大学深圳医院营养科主任朱翠凤介绍，这五种添加剂都是天然活性的功能性的食品添加剂，生育酚、姜黄素具有抗氧化的作用，生育酚也就是维生素E，适量添加还可以提高人体免疫力；磷脂可以作为乳化剂，山梨糖醇可以防腐，辛癸酸甘油酸脂是一种特殊的食用营养脂类。她说：“这些物质适量添加的话都有它的功效，一旦过量则会影响人体激素水平的平衡和肝、肾的正常运转。”

据朱翠凤介绍，这几种添加剂放在氢化油中可以增加食品的稳定性，解决了长时间难以保存的问题，像面包、炸鱼、薄脆饼干、烘焙食品和冰激凌里面都有氢化油。氢化油和人工油脂制品的主要成分是反式脂肪酸，反式脂肪酸会升高血液的胆固醇水平，增加患冠心病和心血管疾病的风险。“美国规定食品标签上必须标明反式脂肪酸的含量，国内没有相关规定，但是已经引起了老百姓的关注。”朱翠凤说。

专家简介：朱翠凤  主任医师

北京大学医学营养学博士，硕士研究生导师。先后在中山医科大学（现中山大学）附属第一医院内分泌科和北京大学深圳医院营养科从事内分泌、营养学的临床、教学、科研工作近20年。已经开设了肥胖门诊、代谢性疾病门诊、营养保健咨询等专家门诊。

擅长婴幼儿童、青少年、孕产妇、老年人及各类特殊职业人群等健康或亚健康人群的营养保健；尤其在肥胖症减肥治疗以及糖尿病、痛风、肿瘤、危重症患者等疾病人群的临床营养治疗方面有较深的研究。