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受访专家：中国农业大学动物科技学院副教授、国家蛋鸡产业技术体系蛋品加工专家 徐桂云

鸡蛋几乎是每个家庭餐桌上最常见的食物之一。临近春节，超市里的鸡蛋货架上也是“喜气洋洋”，各种礼品装的鸡蛋琳琅满目，看品种更是有土鸡蛋、笨鸡蛋、草鸡蛋……价钱也千差万别。这些名目各异的鸡蛋，究竟哪种鸡蛋更营养？该如何挑选新鲜鸡蛋呢？

土鸡蛋未必更营养

如今人们热衷追捧“自然”、“天然”，超市里各种打着柴鸡蛋、草鸡蛋、笨鸡蛋旗号的鸡蛋也颇受青睐，价格比普通鸡蛋要贵一倍以上。这些鸡蛋真的就比普通鸡蛋有营养吗？

中国农业大学动物科技学院副教授、国家蛋鸡产业技术体系蛋品加工专家徐桂云表示，这些冠以“柴鸡蛋”、“草鸡蛋”、“笨鸡蛋”等名称的鸡蛋主要想区别于普通鸡蛋，其实应该都是“土鸡蛋”的代名词。土鸡蛋一般指在放养条件下生产的鸡蛋，蛋壳一般为粉色（浅褐色），蛋较小。而在产业发展进程中，“土鸡蛋”生产形成了规模化趋势，同时也出现了介于过去庭院式模式和现代机械化普通商品蛋鸡饲养模式之间的两种模式，可称为“仿土鸡蛋”。

她指出，其实这些鸡蛋的成分大同小异。研究表明，各种鸡蛋的营养成分种类基本相同，只是在含量比例上有差别，土鸡蛋的风味物质含量稍高，所以味觉较好。另外，鸡蛋的卵磷脂、不饱和脂肪酸等的比例还受鸡蛋大小、蛋黄比例的影响，很难区分哪种鸡蛋营养价值高。

“5分钟鸡蛋”最营养

鸡蛋的吃法多种多样，炒着吃、煮着吃、煎着吃……不过，到底哪种吃法最能保证鸡蛋的营养少受损失呢？

徐桂云表示，鸡蛋在炒、蒸、煎的过程中会损失部分营养物质，尤其是维生素。有些人因此把鸡蛋煮成溏心或煎到半熟吃。但这么做的风险是，万一鸡采食了染有沙门氏菌等的饲料，鸡蛋就会被感染。所以，她建议吃煮到九成熟（蛋黄完全凝固，但还保持部分深颜色）的鸡蛋，既保证营养又起到了杀菌效果。

有研究表明，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩煎为98%，炸蛋为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。因此，煮鸡蛋是最佳的吃法。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间也有差异。若煮得不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白蛋黄都很硬，也不利于消化吸收。正确的“5分钟鸡蛋”煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋最有益人体营养。

4招选出新鲜蛋

怎样挑选出新鲜的鸡蛋也是一门技术活。专家在这里给大家支了几招。

一看，看蛋壳的亮度，蛋壳表面是否有光泽。蛋壳膜是随着时间的延长而退减的，保存时间长的鸡蛋蛋壳发“暗”，没有光泽。

二照，看鸡蛋的“气室”大小：把鸡蛋放在暗处，用手电筒照，看气室大小，气室越小鸡蛋越新鲜。

三摸，摸蛋壳表面是否光滑，没有不平的就是鲜鸡蛋。

四掂，用手掂一掂鸡蛋的重量，外形同样大小的鸡蛋，越重的鸡蛋越新鲜。

专家提醒，挑选鸡蛋时也要注意挑选大品牌的鸡蛋。购买鸡蛋时，最好挑选有生产日期的鸡蛋，现在市场上德青源等厂家都在蛋壳上标明了生产日期，消费者可仔细查看这些信息，以便挑选到足够新鲜的鸡蛋。同时，消费者在冰箱中存放时，也可以通过蛋壳上的生产日期及时食用先买的鸡蛋。