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文章出处：http://www.chinanews.com.cn/jk/ysyy/news/2009/01-08/1520059.shtml

医学指导：中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任  王宜

春节将至，腊鱼、腊肉以及一些腌菜是人们在冬季节日常吃的食品。但同时，人们又很担心这些食品致癌问题。有没有办法解决这些传统食品的致癌问题呢？就此，记者日前采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜。她认为，人们日常生活中常吃的有些食物含一定的致癌物质，但这些致癌物质只要通过一定的加工处理，并经过合理的食物搭配，其中致癌物质能够有一定程度的减少。王宜还进行了如下具体介绍。

盐腌菜在加工前期没有处理过，含有一定量的亚硝基化合物。但人们用水煮、日照、热水洗涤等方法均可消除致癌物，而最佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响；如果腌制前适量加入维生素C，就可明显降低亚硝基化合物的含量。不过值得注意的是，腌菜用的陈汤不可反复使用。

咸肉、香肠等肉制品，在过去是用来贮藏肉的重要手段之一。现代在城市，更多的将其看为一种风味食品，一般含少量亚硝基化合物，因含量不高，在食用加工时弃去汤汁即可。但千万不要油煎，在高温下可促进食物中亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物的含量增高。因此，人们在日常生活中避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。

人们在吃上述食物的时候，最好搭配一些生的新鲜果蔬。咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。也有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但这种方法对鱼体深部的致癌物破坏不大。在食用这些食物时，配合食用一些生鲜蔬果会减少致癌物对人体的损伤。

此外，虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。

专家简介：王宜

现任中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任，资深营养师。同时，兼任中国烹饪协会营养美食委员会理事、营养专家，西餐委员会营养顾问；曾担任中国国家乒乓球队出征雅典营养指导，法国博古斯世界金奖烹饪大赛中国国家代表队首席营养专家，中央电视台第三、四届全国电视烹饪大赛首席营养评委，中央电视台烹饪擂台赛首席营养评委；近年来多次作为营养专家代表中国赴欧洲进行营养学术交流和指导。