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食品安全系统在很大程度上依赖于有法可依，有法必依，执法必严，违法必究。

在日常美国人生活中，牛奶及其制品举足轻重。按照2001年的统计数字，美国人均每年消耗鲜奶约83升，奶酪约13.5公斤，冰激凌约10.4公斤。因此，牛奶及其制品的食用安全成为极为重要的公共卫生及社会安全问题，幸运的是，美国制奶业的历史上没出过大的食品安全事故。

从农场到餐桌的卫生程序

保证乳产品的卫生与安全的责任全在于奶农与制奶加工商。

在严格的生产程序与监督措施的共同作用下，美国的乳产品一直居于世界最安全最规范的食品之列。

乳制品的卫生与安全是由包括国家食品和药品管理局、疾病控制中心、美国农业部、各州监管部门以及各地制乳行业在内的数级单位共同监管的，以保障乳制品的卫生与纯净。这一程序从农场运作开始，一步步落实直到每个家庭的餐桌上。

农场是保障牛奶高质量与高纯度的第一道防线，健康的奶牛是先决条件。美国农场中的奶牛都是经过数代精心基因选种，配种和培育挑选出来的专司供奶的牛，其中九成为产奶量与奶中蛋白质含量都极高的黑白花奶牛。在农场里，奶牛已不像是单纯的产奶工具而是被像宠物甚至像孩子一般地对待。这儿所强调的不仅是舒适的饲养条件而是高兴的奶牛，因为“高兴的奶牛才能产出上等的牛奶”。为了使奶牛们庞大而沉重的身躯不致影响其睡眠，农场竭尽全力为奶牛提供专门设计的床以增加卧倒时的舒适度。至于为奶牛播放音乐、开空调更是屡见不鲜。奶牛们有定期的兽医体检，病牛被迅速隔离治疗，而病愈前产的牛奶再多，都会被丢弃。

挤奶的程序更是实现了高度的科学化、自动化与卫生化。从牛体内到餐桌上，牛奶是完全没有经历过人手的。所有的农场都配备自动的挤奶器，会自动识别和吸扣在牛乳头上挤奶，而且在每换一头牛之前，挤奶器都会自动消毒杀菌，以避免奶牛之间的疾病传染。挤出的牛奶被直接储存在低温的不锈钢容器里以保持新鲜。每一批从农场运出的牛奶都会经过一系列的卫生与质量检测，不合格的牛奶会被立即抛弃，不至于污染其他的合格牛奶。

牛奶本身又经过一系列严格的杀菌和营养检测后才被制成各种不同的制品。鲜奶则被置于低温环境下保存和运输，以保证口感新鲜。放上超市货架的每一桶鲜奶都标有日期供顾客参考。尽管这些日期通常是标示牛奶的新鲜度的，一般在过期的数天内仍可放心食用，但商家会在快到期时把剩余产品全部下架，这也是充分考虑消费者的权益并避免日后纠纷的必要手段。

牛奶容易寄居和滋生细菌和寄生虫，而健全的生产加工模式，尤其是有效的监控检测手段则能将这种危险降至最低。最近的研究表明，美国各地只有低于0.1%的奶没有达到国家标准。而在因为食品导致的疾病中，牛奶及其制品传播疾病的比率也从1938年的25%降低到今天的不到1%。

一切以预防为主

牛奶和奶制品的卫生并非孤立于其他食品之外，整个美国的食品安全体系都比较完善。

美国食品安全系统的成功运作依赖的是坚实灵活而又有科学依据的法律规范，全国范围内各级各地方政府部门的充分合作，以及生产工业自身的法律约束力。系统的指导原则是：1、只有安全卫生的食品才能进入市场；2、规范政策必须建立在科学基础上；3、政府有强制执行权；4、生产、销售、代理商等应遵循法律法规，一旦违反必须承担责任；5、监管过程对公众公开透明，易于公众垂询。

长期以来，以预防为主以及建立在科学基础之上的风险分析措施，是美国食品安全政策决策制定的传统手段。其条例、规范和执法都是建立在风险评估之上，并备有预警措施。有最先进的科学为后盾，美国食品安全系统才得以及时有效地对付层出不穷的新技术手段，完善早期预警系统，在最早时间内处理新出现的问题和事件。而立法部门则赋予食品安全机构修改相关法律法规的权力，以便他们能随时应对新科技危害消费者健康的情况。而这些机构直接对总统和国会负责，对法庭和公众负责。他们不仅担负着用法律手段维护公众健康的责任，也担负着向公众传播食品安全知识的责任。

公开的媒体、发达的卫生监督及沟通系统，以及积极的公众参与监督也为早期预警提供了保障。一旦某个地区发现数例非常规病例，食品安全预警系统就会迅速启动。疾病控制中心所属部门和人员就会进行快速排查，确定病源，若确定为食品污染引起，则迅速公布消息，有关部门从市场召回所有可能成为病源的食品，并封锁生产危险食品的生产厂家，直到危险解除。2006年9月发生的袋装菠菜大肠杆菌污染事件，以及今年的西红柿沙门氏菌污染事件，都是通过这些途径得以快速控制的。

企业不敢隐瞒实情

召回产品的一切损失通常由生产、加工或销售的责任方承担。但是厂方往往不敢因为担心巨大的损失而隐瞒不报，一是因为无孔不入的大众媒体使这一企图几乎成为不可能，而也是因为如若责任方消极无为导致了消费者的任何损失，都将会招致更严重的后果，比如公司破产、责任人倾家荡产甚至是牢狱之灾。

成熟的法律系统使得食品生产销售部门对待产品安全问题小心翼翼。即使并非全部责任方，厂家也往往会为留条后路先下手为强。一旦某个食品安全事件爆发，最先做出反应的往往是生产销售方。不知情的作为与知情不报故意放纵有本质的差别，这一点在公共道德的评价面前是如此，在法律面前也是如此。法律还规定，揭发不安全食品的人，一旦法庭裁定举报属实，将获得罚款的一半作为奖励。

基于同样考虑，生产厂家严格遵守食品安全部门做出的各项法律法规。不仅是在选料、加工、包装，以及运输过程中遵循各项卫生条例，严格监控，对于商品标签更是慎之又慎。只要产品中含有的物质，哪怕不到1毫克也必须乖乖在包装上写明，避免有人误食导致过敏或威胁生命健康。美国1906年的食品药物卫生法案就明文规定，禁止在食品中添加化学合成替代物，禁止隐瞒危害。如果必须添加什么化学物质，则要明文标示，不得因量小而忽略不计。

到了上世纪60年代后，美国食品和药物管理局对大多数食品都有明确标准，列出所有为法律接受的成分，而强迫一切与此标准相异的产品贴上仿制品的标签。而针对农药残留、食品添加剂和染色剂的法案，使得相关部门能更有效地对食品中的化学制剂进行控制。多年来对于这些法规的严格执行逐步使得美国民众养成了注意读标签和信赖标签的习惯，也促使生产销售方自觉自愿遵循法律规定以满足消费者的需求和避免日后法律纠纷。

美国的食品安全系统在很大程度上真正做到了有法可依，有法必依，执法必严，违法必究。使消费者能够充分信任和放心食用市场里销售的各种食品而不必终日惶惶，难道不是一个成熟的市场经济不可推卸的责任吗？