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文章出处：http://paper.people.com.cn/jksb/html/2010-08/30/content_609886.htm?div=-1

受访专家：中国农业大学教授、博士生导师 杜相革；南京农业大学博士 和文龙
          农业部绿色食品管理办公室研究员 李显军；韩国企业联合会会长 曹坪圭

编者按：哪种蔬菜最招虫、农药多？个大的西红柿是不是有毒？盐水泡能不能除掉农药残留？……在江苏省宝应县国家级生态种植基地的田间地头，出席“江苏省宝应县有机食品高层论坛”的国内及国际的农业专家，为健康时报记者一一解答了来自老百姓餐桌的种种疑问。

阅读提示：

1、为什么芹菜成害虫最爱，不光叶子易犯病，还爱烂根？

2、为什么南方的无季节蔬菜反而要慎买？

3、为什么天然环境下生长的蔬菜必须用农药？

4、为什么以前买菜时讲究的“活鱼水菜”的做法在如今不科学了，而打蔫的绿叶菜反而更营养？

5、为什么在大棚里种的反季蔬菜，几年之后，此棚里种出来的菜会没营养？

土质变了招虫 菜也变了

听到农业专家说，芹菜与豆类蔬菜的问题最多，病虫害严重，所以农药使用的剂量也大，着实吓了记者一跳。

通常我们认为，有味的蔬菜不招虫，结结实实的豆类虫子也不喜欢，所以农药也会少用。

可今非昔比了。大量化肥和农药的使用，使土地生态环境遭到破坏，蔬菜及农作物的自然免疫能力下降，病虫害升级，农药使用也随之升级。恶性循环下去，一些原本不招虫的趋避类植物，比如芹菜和茴香也开始上病。

由于芹菜上桌率非常高，农民都是大面积连片种植，因此虫害问题比茴香更严重。

专家说，如今的芹菜可是害虫们的最爱，不光叶子容易犯病，还爱烂根，不打农药真不行。

南方无季节豆类要慎买

说到豆类，杜相革教授提醒我们，还记得“海南毒豇豆”么？其实当时菜农使用农药剂量并没有超标，只是由于海南是热带气候，蔬菜均为无季节成熟，什么时间都可以采摘，不像北方能按照蔬菜生长的明显规律打药。在同一片菜园里，蔬菜的成熟期都不一样，有的可以摘了，不能打药；有的还在生长期，需要打药，而农药一打一大片，已经成熟的蔬菜也就染上了农药。

和文龙教授指出，豇豆往往是大面积种植，一旦遭遇病虫害，受灾面积很难控制，只能大面积打药。所以，南方无季节采摘蔬菜的豆类要慎重选购。

没有不打农药的菜

家住北京城区的张先生，自己在郊区开了一小片地，种起了不施化肥、不洒农药的纯天然的蔬菜。然而，蔬菜开始结果时，张先生发现，虫害在围攻西红柿。菜农告诉他必须用点农药，否则有虫害的蔬菜，人也不能吃。

农民说得对，农业专家也说，在天然环境下生长的蔬菜，一点农药都不用的几乎没有。

杜相革教授说，蔬菜用药是有规律的，一般都是在蔬菜的生长期使用，大概15天到21天，等成熟后运到市场再由人们买回家时，只是处于残留状态了。

李显军说，国家职能部门每年抽检各大中城市蔬菜合格率为98.5%以上，蔬菜的总体质量是安全的。超市和蔬菜批发市场，每年也要进行多次抽查。各省之间也有异地抽查，比如宁夏的相关部门查甘肃的，甘肃的查新疆地区的等。

买回蔬菜放一宿再吃

清水洗、盐水泡、热水焯……这些老百姓常用的去除农药的“偏方”，专家说是可以的，但是在做这些之前，最最重要、必不可少的一步，应该是买回的蔬菜先放一放。

老百姓买菜讲究“鲜鱼水菜”，即鱼要活的新鲜，蔬菜要刚摘下来甚至还带着露水的最新鲜，但这个老传统如今已不适合了，专家说，如今得改成将买回来的蔬菜要先放一放、晾一晾。

绿叶蔬菜最好放一宿，至少也要放置4个小时，让残余的农药有一个缓释的时间。另一方面，这种做法，还让叶菜有一个返熟的过程，其中的营养成分有转化，口感更好。蔫一点也没事，只要不发黄变质反而会更增加营养，就如同酒是陈酿的香，新茶放仨月再喝会更好。

水果也是同样的道理，刚刚采摘下来难免有青涩的味道，放上两天，口感会好，营养价值也会更高。

大棚反季菜营养降为零

反季节蔬菜遭遇病虫害的机会更多，因为蔬菜容易对大棚内环境水土不服。而且其花期、坐果、成熟都为人工控制，所以安全性保障难度大，使用激素、过度使用化肥和农药是难以控制的。

正常阳光下光合作用的蔬菜，富含各种维生素包括钙质。大棚蔬菜也分两种，一是使用有机肥种植的反季节蔬菜，这种蔬菜无化学农药，有国家标准之内的土壤、水分、空气等生态环境，虽然违反了生命的自然生长状态，但至少是没有污染，无毒无害。相对来说，保全了一定的营养价值。

第二种是在大棚内使用化肥尤其是化学农药的蔬菜，这种蔬菜比大棚内的有机蔬菜可能颜色更新鲜，更水嫩诱人。但这种蔬菜，放下农药残留的多与少不说，由于使用化学农药制剂催生，无花期，无自然成果期，基本靠肥力，因为完全不尊重生命的自然规律，几年之后，其营养价值，几乎是零！

更何况，大棚内的反季节蔬菜是透过塑料薄膜或玻璃的阳光照射，第一年能保证有70%的阳光，两三年之后就只有30%左右，这就使得本来就营养价值所剩不多的蔬菜更加“缺乏营养”了。

冬天吃菜要选老三样

杜相革说，相对来说，目前最为安全的蔬菜，当属春季非大棚种植的陆地应季蔬菜，尽管这时的蔬菜并非一点农药也不用，但是，像5月上市的甘蓝、菠菜、空心菜、蒿子杆等，只会出现常见的普通虫害：蚜虫，而对付蚜虫的常规农药吡虫啉，对人体是没有危害的。

还有圣女果、苦菊、萝卜、马铃薯都可以比较放心地食用。

如果要选反季蔬菜，在可能的情况下，最好选有机蔬菜。另外，还是选用传统的冬储大白菜，还可以存一些萝卜和土豆，这三样蔬菜都是营养高的当家菜，以减少进食反季节蔬菜的机会。

其它像茄子、辣椒、圣女果等蔬菜，如果能在应季时晒干储存，冬季食用，风味会很独特。