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文章出处：http://www.hkwb.net/html/2007/06/07/25880.html

医学指导：海南省人民医院肿瘤内科主任、主任医师  刘华

连日来，本报民生热线不断接到市民反映，他们在烧烤摊点吃到味道怪怪的生蚝后出现恶心、头昏、肚子痛、拉肚子等症状，他们怀疑所吃的生蚝质量有问题。随即，本报记者对烧烤摊食物的卫生和质量问题展开了调查。

摊主：生蚝死了数日照样烤着卖

记者来到海甸岛、金宇路、海垦路等路边烧烤摊调查发现，许多烧烤摊的生蚝原来都是“死蚝”。 

几位不愿透露姓名的烧烤老板坦言，现在天气这么热，在烧烤摊吃上新鲜生蚝绝对不可能，任何做烧烤的人都不可能把死蚝丢掉，烧烤摊所卖的生蚝中至少有一半是死了几个小时的，甚至死了几天的都有。幸好这些东西都是经高温直接烧烤，才很少出现很严重的不良反应。

记者调查发现，露天烧烤用的调料和烧烤架上的猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉及海鲜、蔬菜、豆制品等原料都是在裸露环境下放置。当晚卖不完拿回去经过“再处理”，第二晚又照样卖，对烧烤摊老板而言，烧烤原料是不可能被“浪费”的，直至全部被顾客吃进肚子里去。

肉源：肉串多是“问题肉”

烧烤摊点上肉串的质量怎样？进货渠道从哪里来？6月3日早上，记者跟随一位在海甸岛摆了几年烧烤摊的商贩，来到拦海村的一户人家，敲开大门进去后10分钟，他便拉着满筐的猪肉出来。

为了探明究竟，记者等他走远后，敲开那户人家大门，自称是搞烧烤的要进些肉。老板警惕地问：“怎么从来没见过你？”记者谎称刚来不久，是别人介绍来的。老板问：“是不是要‘水肉’？”记者问：“什么是‘水肉’。”老板脱口而出：“水肉就是病死或注水猪肉呀！你们搞烧烤的不就是经常要这种肉吗，刚才你们的一位同行买了40斤呢，你要的话就快点，不然等一会就没有了。”记者借口出去打电话问一下老板而脱身。

据曾经在烧烤摊点打过工的刘某透露，不少流动烧烤摊点上的肉串质量都有问题，有的是到一些私宰点购买非常便宜的病死了的猪肉、鸡肉、注水肉，或是到一些肉摊买那些卖剩的放置较久的劣质肉，然后把切碎的肉用羊油和一些调料浸泡，并添加嫩肉粉，使变质肉吃起来口感细嫩。经过一番“加汤加料”处理，这些劣质肉比鲜肉的味道甚至还要鲜美。

制作：猪肉变羊肉有“绝招”

有些露天烧烤摊点上的劣质肉串为什么能让顾客看不出来也品尝不出来？其中有什么奥妙？记者假装要打零工，深入到烧烤肉串制作窝点探个究竟。

海甸二东路上，每天晚上这里有十几个路边烧烤摊点，这些摊点的商贩大多在附近居民区租房居住和制作肉串。记者选择一个摊点较大的湖南籍商贩登门“拜访”，说自己想在老家开一个这样的烧烤摊，想前来免费打工“学艺”。经过一番“面试”，记者取得老板的信任后开始了“试用”。

这是一间两居室的简陋房子，所谓的制作间其实就是一个小厨房和小厕所，几堆肉放在脏兮兮的地板上，污水横流。老板先将肉放到一个大缸里，倒入两大瓶工业用双氧水，再兑上一瓢水进行浸泡。大约2小时后，他将肉捞出切片，倒在一个大塑料盆里，然后又往里面加入一种学名叫亚硝酸盐的“嫩肉粉”。老板说，加入这两种原料，是为了去除“问题肉”的杂味，还可以保鲜。

海南大学一位化学老师向记者介绍，亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下可产生游离的亚硝酸，再与肌肉中的肌红蛋白结合，生成亚硝酸肌红蛋白，可呈现稳定的红色。这不仅可使肉色鲜艳、红亮，肌纤维也较为膨松，这就是烧烤肉串加亚硝酸盐后好看又好吃的原因。

暗访中，记者还发现商贩将猪肉变成羊肉的“绝招”，那就是将猪肉串放到羊油锅里浸泡后晾干，表面闻起来就有一股羊肉味。老板还“传授”经验，烧烤用的油可用低档色拉油重复使用，一锅油一般可重复使用5天左右。另外也可以用潲水油，这种油每斤2元左右。记者调查发现，绝大部分的路边烧烤摊点用的都是非法劣质油。

温馨提示：烤肉串含强致癌物

去年，我省质监、卫生检验部门曾对烧烤摊点上14种常用烧烤原料及成品抽样检验，其结果让人触目惊心——烧烤后的茄子、生蚝等所含大肠菌落是标准值的30余倍，原料肉串含强致癌物质亚硝酸盐超标11倍。

对此，省人民医院肿瘤内科专家刘华说，亚硝酸盐是一种强致癌物质，如果大量食用，致癌概率极高，而在误食了大肠菌群严重超标的食物后，会引发腹泻及肠胃炎等病症。烧烤类食物由于直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。这种物质对人体影响最大的是它的强致癌性和致突变性。为此，国家卫生部曾向全社会发布公告，希望民众少食用或不食用烧烤食品。

海口城管执法局工作人员向记者介绍，海口路边烧烤摊点的食品基本没有卫生保障，从执法部门多次缴获这些烧烤摊点的大量原料中看，几乎所有原料都没有任何生产许可证。加上街边灰尘大，很多病毒、细菌夹杂其中，吃这样的烧烤百害而无一利。